ФЕРМЕНТАЦIЯ ГЛИВИ ЗВИЧАЙНОЇ БАКТЕРIЯМИ РОДУ LACTOBACILLUS
Вантажиться...
Дата
2009
Науковий керівник
Укладач
Редактор
Назва журналу
ISSN
E-ISSN
Назва тому
Видавець
Одеський національний університет імені І. І. Мечникова=Odesa National Mechnykov University
Анотація
Виділені штами лактобактерій з ферментованих субстратів та ідентифіковані
на основі тинкторіальних, морфологічних та біохімічних властивостей. Проведено
заквашування гливи звичайної з використанням штамів лактобактерій:
Lactobacillus casei ОНУ-ТС1, L. plantarum ОНУ-КК1, L. acidophilus ОНУ-OL4
та L. acidophilus ОНУ-0L18. Встановлено вплив лактобактерій на склад
речовин, біохімічні, мікробіологічні властивості та покращення органолептичних
властивостей ферментованої гливи у порівнянні з самоквасною.
Штами лактобактерій L. plantarum ОНУ-КК1 та L. acidophilus ОНУ-OL18
рекомендовано для заквашування гливи та створення нового функціонального
продукту харчування. Из ферментированных субстратов выделены штаммы лактобактерий и идентифицированы
на основе тинкториальных, морфологических и биохимических
свойств. Проведено заквашивание вешенки обыкновенной с использованием
штаммов лактобактерий: Lactobacillus casei ОНУ-ТС1, L. plantarum ОНУ-КК1,
L. acidophilus ОНУ-OL4, и L. acidophilus ОНУ-0L18. Показано влияние лактобактерий
на состав веществ, биохимические, микробиологические и органолептические
показатели ферментированных грибов. Отмечено улучшение органолептических
свойств ферментированной лактобактериями вешенки, по сравнению с самоквасной.
Штаммы лактобактерий L. plantarum ОНУ-КК1 и L. acidophilus ОНУ-OL18
рекомендованы для заквашивания вешенки и создания нового функционального
продукта питания. The lactobacilli strains were selected from fermented substrates and identified
on the tinctorial, morphological and biochemical properties basis. The Pleurotus ostreatus fermentation, using such lactobacilli strains as Lactobacillus casei ONU-TC1,L. plantarum ONU-KK1, L. ONU-OL4 acidophilus and L. acidophilus ONU-0L18
has been led. The lactobacilli influence on substances composition, biochemical,
microbiological and organoleptic parameters of fermented mushrooms was shown.
The organoleptic properties improvement of P. ostreatus fermented by lactobacilli was
noted in comparison with auto-fermented mushrooms. L. plantarum ONU-ÊÊ1 and
L. acidophilus ONU-18 lactobacilli strains are recommended for Pleurotus fermentation
and for new functional food product creation.
Опис
Мікробіологія і біотехнологія = Microbiology & Biotechnology/ ОНУ імені І. І. Мечникова. - Одеса : Одеський національний університет ім. І. І. Мечникова, 2009. - № 2 (6). - укр. та рос.
Ключові слова
лактобактерії, глива звичайна, ферментація, лактобактерии, вешенка обыкновенная, ферментация, lactobacilli, Pleurotus ostreatus, fermentation
Бібліографічний опис
Мікробіологія і біотехнологія = Microbiology & Biotechnology