Study of lactic acid bacteria as a bio-protective culture for meat
Альтернативна назва
Дослідження молочнокислих бактерій як біозахисного фактору м’яса
Исследование молочнокислых бактерий как биозащитного фактора мяса
Исследование молочнокислых бактерий как биозащитного фактора мяса
Вантажиться...
Дата
2016
Науковий керівник
Укладач
Редактор
Назва журналу
ISSN
E-ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Loss prevention and food quality maintenance are primarily associated with protection against the negative impact of microorganisms and their metabolites during manufacture and storage. In this regard, in recent years, the issue of the goods safety is of the top- priority in the food production. Meat and meat products are the most labour-intensive and expensive to manufacture. Their main components (protein, fat, etc.) are a favourable environment for development of a variety of microorganisms.
This paper presents the results of the biotechnological property research of the Lactobacillus genus collection strains,
their effect on the microorganisms directly isolated from meat and on the collection strains (saprophytic, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms). In particular, the antagonistic activity regarding the indicator and collection microorganisms, acid activity and ability to survive at high salt concentrations and low above-zero temperatures have been studied.
У роботі наведено результати досліджень впливу колекційних штамів бактерій роду Lactobacillus на мікроорганізми, які виділені безпосередньо з м’яса та на колекційні штами (сапрофітні, умовнопатогенні та патогенні мікроорганізми). Зокрема, вивчено антагоністичну активність щодо індикаторних та колекційних мікроорганізмів, активність кислотоутворення, здатність до виживання при високих концентраціях солі і при низьких плюсових температурах. За результатами дослідів виявлено найбільш активні штами для подальшого вивчення та використання у м’ясній промисловості.
В данной работе представлены результаты исследований свойств коллекционных штаммов бактерий рода Lactobacillus, их влияние на микроорганизмы, которые выделены непосредственно из мяса и на коллекционные штаммы (сапрофитные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы). В частности, изучено антагонистическую активность, на индикаторные и коллекционные микроорганизмы, активность кислотообразования, способность к выживанию при высоких концентрациях соли и при низких плюсовых температурах. По результатам опытов выявлены наиболее активные штаммы, для дальнейшего изучения и использования в мясной промышленности.
У роботі наведено результати досліджень впливу колекційних штамів бактерій роду Lactobacillus на мікроорганізми, які виділені безпосередньо з м’яса та на колекційні штами (сапрофітні, умовнопатогенні та патогенні мікроорганізми). Зокрема, вивчено антагоністичну активність щодо індикаторних та колекційних мікроорганізмів, активність кислотоутворення, здатність до виживання при високих концентраціях солі і при низьких плюсових температурах. За результатами дослідів виявлено найбільш активні штами для подальшого вивчення та використання у м’ясній промисловості.
В данной работе представлены результаты исследований свойств коллекционных штаммов бактерий рода Lactobacillus, их влияние на микроорганизмы, которые выделены непосредственно из мяса и на коллекционные штаммы (сапрофитные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы). В частности, изучено антагонистическую активность, на индикаторные и коллекционные микроорганизмы, активность кислотообразования, способность к выживанию при высоких концентрациях соли и при низких плюсовых температурах. По результатам опытов выявлены наиболее активные штаммы, для дальнейшего изучения и использования в мясной промышленности.
Опис
Ключові слова
microbiota of meat, Lactobacillus, storage life, antagonistic action, мікробіота м’яса, Lactobacillus, строк зберігання, антагоністична дія, микробиота мяса, Lactobacillus, срок хранения, антагонистическое действие
Бібліографічний опис
Харчова наука і технологія