Мікробіологічна оцінка варених ковбас з різними харчовими добавками
Альтернативна назва
Microbiological evaluation of cooked sausages with different food additives
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Науковий керівник
Укладач
Редактор
Назва журналу
ISSN
E-ISSN
Назва тому
Видавець
Одеський національний університет імені І. І. Мечникова
Анотація
Здіснювали мікробіологічний контроль виробництва варених квбасз різними харчовими добавками. Загальне мікробне число сирого фаршу дорівнювало 5,7 х 103 КУО/г. Якісний склад мікробіоти представлен бактеріями родів Bacillus (64,5 %), Staphylococcus (15,7 %), Clostrіdium perfringens (6,6 %), бактеріями родів Micrococcus (5,8 %), Planococcus (5,0 %), Leuconostoc (2,4 %). В добавці «Tari К-20» було виявлено найбільшу кількість МАФАнМ (9,1 х 102 КУО/г), а також цвільові гриби (0,9 х 102 КУО/г). Патогенних та умовно-патогенних бактерій в досліджених добавках виявлено не було. У готових ковбасних виробах кількість остаточної мікробіоти після 7 діб зберігання відповідала стандартам, крім зразків з добавкою “Поліфан”, де кількість МАФАнМ дорівнювала 3,2 х 103 КУО/г. У дослідних зразках варених ковбас виявили 11 видів мікроорганізмів, серед яких домінуючими з‘явилися представники родів Bacillus і Staphylococcus.Індекс зустрічаємості бактерій видів Bacillus megaterium та Staphylococcus epidermіdis був максимальним і дорівнював 80 %. Зразок вареної ковбаси з добавкою «Премікс-2» має найкращі органолептичні показники за консистенцією, смаком, запахом і кольором.
Microbiological control of the production of boiled sausages with various food additives was carried out. The total microbial count of raw minced meat was 5,7 x 103 CFU/g. The qualitative composition of the microbiota is represented by Bacillus sp. (64,5 %), Staphylococcus sp. (15,7 %), Clostridium perfringens (6,6 %), Micrococcus sp. (5,8 %), Planococcus sp. (5,0 %), Leuconostoc sp. (2,4 %). The highest amount of MAFAnM (9,1 x 102 CFU/g) and mold fungi (0,9 x 102 CFU/g) were found in the Tari K-20 supplement. Pathogenic and opportunistic bacteria were not detected in the tested supplements. In ready-made sausage products the amount of final microbiota after 7 days of storage met the standards, except for samples with the additive "Polyfan", where the amount of MAFAnM was 3,2 x 103 CFU/g. 11 species of microorganisms were found in the test samples of cooked sausages, among which representatives of the genera Bacillus and Staphylococcus were dominant. The occurrence index of Bacillus megaterium and Staphylococcus epidermidis was the maximum (80 %). The sample of cooked sausage with the additive "Premix-2" has the best organoleptic indicators in terms of consistency, taste, smell and color.
Microbiological control of the production of boiled sausages with various food additives was carried out. The total microbial count of raw minced meat was 5,7 x 103 CFU/g. The qualitative composition of the microbiota is represented by Bacillus sp. (64,5 %), Staphylococcus sp. (15,7 %), Clostridium perfringens (6,6 %), Micrococcus sp. (5,8 %), Planococcus sp. (5,0 %), Leuconostoc sp. (2,4 %). The highest amount of MAFAnM (9,1 x 102 CFU/g) and mold fungi (0,9 x 102 CFU/g) were found in the Tari K-20 supplement. Pathogenic and opportunistic bacteria were not detected in the tested supplements. In ready-made sausage products the amount of final microbiota after 7 days of storage met the standards, except for samples with the additive "Polyfan", where the amount of MAFAnM was 3,2 x 103 CFU/g. 11 species of microorganisms were found in the test samples of cooked sausages, among which representatives of the genera Bacillus and Staphylococcus were dominant. The occurrence index of Bacillus megaterium and Staphylococcus epidermidis was the maximum (80 %). The sample of cooked sausage with the additive "Premix-2" has the best organoleptic indicators in terms of consistency, taste, smell and color.
Опис
Ключові слова
091 біологія, мікробіологія і вірусологія, магістр, ковбасне виробництво, харчові добавки, мікробіологічний контроль, sausage production, food additives, microbiological control
Бібліографічний опис
Петренко, Н. М. Мікробіологічна оцінка варених ковбас з різними харчовими добавками = Microbiological evaluation of cooked sausages with different food additives : кваліфікаційна робота магістра / Н. М. Петренко. – Одеса, 2023. – 52 с.