Вплив молочнокислих бактерій на поверхневу мікробіоту м’яса
Вантажиться...
Дата
2015
Науковий керівник
Укладач
Редактор
Назва журналу
ISSN
E-ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
У статті наведено результати досліджень впливу різних штамів молочнокислих бактерій роду Lactobacillus plantarum на можливість пригнічення власної патогенної мікрофлори м’яса. Проби охолодженого м’яса відбирали на виробничому підприємстві з різних частин туші яловичини (шийна частина, патина, тазостегнова частина), оскільки ці ділянки є найбільш мікробіально забрудненими. Псування охолоджених продуктів (зокрема м’яса) відбувається насамперед внаслідок життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів: бактерій, грибів (плісняви, дріжджі), вірусів та мікропаразитів. У роботі для подовження строку зберігання продукту використовували альтернативні хімічним препаратам сполуки - речовини мікробіологічного походження (бактеріоцини, ферменти). Визначено кількісний та якісний склад поверхневої мікрофлори м’яса. Встановлено антагоністичну дію молочнокислих мікроорганізмів на гнильну мікробіоту м’яса. За результатами дослідів доведено, що молочнокислі бактерії роду Lactobacillus plantarum можливо використовувати у мясній промисловості в якості біологічного бар’єру, що дозволить уповільнити розвиток патогенної мікрофлори.
Опис
Ключові слова
мікробіота м’яса, Lactobacillus plantarum, строк зберігання, антагоністична дія, микробиота мяса, антагонистический эффект, срок хранения, microbiota of meat, shelf life, antagonistic effect
Бібліографічний опис
Харчова наука і технологія