Ферментування плодових тіл Pleurotus ostreatus з використанням лактобактерій

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБасюл, Олена Владленівна
dc.contributor.authorЯмборко, Ганна Валентинівна
dc.contributor.authorІваниця, Володимир Олексійович
dc.contributor.authorБасюл, Елена Владленовна
dc.contributor.authorЯмборко, Анна Валентиновна
dc.contributor.authorИваница, Владимир Алексеевич
dc.contributor.authorBasiul, Olena V.
dc.contributor.authorYamborko, Hanna V.
dc.contributor.authorIvanytsia, Volodymyr O.
dc.date.accessioned2017-07-05T09:27:02Z
dc.date.available2017-07-05T09:27:02Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractЗдійснено ферментування плодових тіл гливи звичайної (Pleurotus ostreatus) з використанням штамів бактерій роду Lactobacillus. Вивчено вплив заквасок лактобактерій на мікробіологічні, біохімічні та органолептичні показники ферментованих грибів. З’ясовано, що застосування штаму Lactobacillus plantarum ONU315 забезпечує відповідність ферментованих грибів вимогам нормативної документації за мікробіологічними показниками, на відміну від самоквасних грибів. Вміст білка в них становить 16,3 %, амінокислот ─ 14,8 %; вміст ненасичених жирних кислот на 7,9 % вищий ніж у автоферментованих грибах. Збереження вмісту амінокислот, у тому числі незамінних, есенціальних олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот у ферментованій лактобактеріями гливі та, водночас, зниження вмісту легкозасвоюваних вуглеводів на 54,8 % і крохмалю ─ на 25,8 %, порівняно зі самоквасною гливою, дає змогу отримати низькокалорійний, якісний харчовий продукт. Використання лактобактерій для виготовлення ферментованої гливи звичайної дало змогу отримати гриби з такими органолептичними показниками: колір, характерний для гливи; консистенція еластична, хрустка; смак приємний, кисломолочний, із вираженим кисломолочним запахом, без сторонніх присмаку і запаху. Самоквасні гриби глива звичайна характеризувалися м’якою консистенцією, невираженим смаком зі сторонніми присмаком і запахом.uk
dc.description.abstractОсуществлено ферментирование плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) с использованием штаммов бактерий рода Lactobacillus. Изучено влияние лактобактерий на микробиологические, биохимические и органолептические показатели ферментированных грибов. Показано, что применение штамма Lactobacillus plantarum ONU315 обеспечивает соответствие ферментированных грибов требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям, в отличие от самоквасных грибов. Содержание белка в них составляет 16,3 %, аминокислот ─ 14,8 %, процент ненасыщенных жирных кислот на 7,9 единицы выше, чем в самоквасных грибах. Сохранение содержания аминокислот, в том числе незаменимых, эссенциальных олеиновой, линолевой и линоленовой жирних кислот в ферментированной лактобактериями вешенке и, в то же время, снижения содержания легкоусвояемых углеводов на 54,8 % и крахмала ─ на 25,8 %, по сравнению с самоквасной вешенкой, позволяет получить низкокалорийный, качественный пищевой продукт. Использование лактобактерий для изготовления ферментированной вешенки обыкновенной позволило получить грибы со следующими органолептическими показателями: цвет, характерный для вешенки; консистенция эластичная, хрустящая; вкус приятный кисломолочний, с выраженным кисломолочным запахом, без посторонних привкуса и запаха. Самоквасные грибы вешенка обыкновенная характеризовались мягкой консистенцией, невыраженным вкусом с посторонними привкусом и запахом.uk
dc.description.abstractFermentation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) fruiting bodies using bacterial strains of Lactobacillus genus was carried out. Lactobacilli influence on microbiological, biochemical and organoleptic properties of fermented mushrooms have been studied. It was shown that using Lactobacillus plantarum ONU315 strain ensures fermented mushrooms compliance with regulatory documents by microbiological parameters, unlike autofermented mushrooms. Therein the protein content is 16.3 %, amino acids ─ 14.8 %, the unsaturated fatty acid percentage is higher on 7.9 units other than in autofermented mushrooms. Content of saved amino acid including essential and also oleic, linoleic and linolenic fatty acids in oyster mushroom fermented by lactobacilli, and, at the same time, reduced the carbohydrate amount at 54.8 % and starch ─ 25.8 % compared to autofermented oyster mushroom, provides low-calorie, and high-quality food product. Lactobacilli use for fermented oyster mushroom production allowed to obtain following organoleptic characteristics: characteristic for oyster mushroom color; elastic and crunchy texture; lactic acid pleasant taste and odor, without extrinsical flavor and odor. Autofermented oyster mushroom was characterized by soft texture, no pronounced taste with extrinsical for oyster mushroom flavor and odor.uk
dc.identifier.citationБіологічні Студії / Studia Biologicauk
dc.identifier.urihttps://dspace.onu.edu.ua/handle/123456789/10535
dc.language.isoukuk
dc.publisherЛьвівський національний університет імені Івана Франкаuk
dc.relation.ispartofseries;Т. 8, № 2
dc.subjectлактобактеріїuk
dc.subjectферментуванняuk
dc.subjectглива звичайнаuk
dc.subjectлактобактерииuk
dc.subjectферментированиеuk
dc.subjectвешенка обыкновеннаяuk
dc.subjectlactobacilliuk
dc.subjectfermentationuk
dc.subjectoyster mushroomuk
dc.titleФерментування плодових тіл Pleurotus ostreatus з використанням лактобактерійuk
dc.title.alternativeФерментирование плодовых тел Pleurotus ostreatus с использованием лактобактерийuk
dc.title.alternativeFermentation of Pleurotus ostreatus fruiting bodies using lactobacilliuk
dc.typeArticleuk
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
113-122.pdf
Розмір:
935.42 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Статті та доповіді БФ