Басюл, Олена ВладленівнаЯмборко, Ганна ВалентинівнаБагаєва, О. С.Іваниця, Володимир ОлексійовичБасюл, Елена ВладленовнаЯмборко, Анна ВалентиновнаБагаева, О. С.Иваница, Владимир АлексеевичBasiul, Olena V.Yamborko, Hanna V.Bàhaeva, O. S.Ivanytsia, Volodymyr O.2010-09-142010-09-142009Мікробіологія і біотехнологія = Microbiology & Biotechnologyhttps://dspace.onu.edu.ua/handle/123456789/380Мікробіологія і біотехнологія = Microbiology & Biotechnology/ ОНУ імені І. І. Мечникова. - Одеса : Одеський національний університет ім. І. І. Мечникова, 2009. - № 2 (6). - укр. та рос.Виділені штами лактобактерій з ферментованих субстратів та ідентифіковані на основі тинкторіальних, морфологічних та біохімічних властивостей. Проведено заквашування гливи звичайної з використанням штамів лактобактерій: Lactobacillus casei ОНУ-ТС1, L. plantarum ОНУ-КК1, L. acidophilus ОНУ-OL4 та L. acidophilus ОНУ-0L18. Встановлено вплив лактобактерій на склад речовин, біохімічні, мікробіологічні властивості та покращення органолептичних властивостей ферментованої гливи у порівнянні з самоквасною. Штами лактобактерій L. plantarum ОНУ-КК1 та L. acidophilus ОНУ-OL18 рекомендовано для заквашування гливи та створення нового функціонального продукту харчування. Из ферментированных субстратов выделены штаммы лактобактерий и идентифицированы на основе тинкториальных, морфологических и биохимических свойств. Проведено заквашивание вешенки обыкновенной с использованием штаммов лактобактерий: Lactobacillus casei ОНУ-ТС1, L. plantarum ОНУ-КК1, L. acidophilus ОНУ-OL4, и L. acidophilus ОНУ-0L18. Показано влияние лактобактерий на состав веществ, биохимические, микробиологические и органолептические показатели ферментированных грибов. Отмечено улучшение органолептических свойств ферментированной лактобактериями вешенки, по сравнению с самоквасной. Штаммы лактобактерий L. plantarum ОНУ-КК1 и L. acidophilus ОНУ-OL18 рекомендованы для заквашивания вешенки и создания нового функционального продукта питания. The lactobacilli strains were selected from fermented substrates and identified on the tinctorial, morphological and biochemical properties basis. The Pleurotus ostreatus fermentation, using such lactobacilli strains as Lactobacillus casei ONU-TC1,L. plantarum ONU-KK1, L. ONU-OL4 acidophilus and L. acidophilus ONU-0L18 has been led. The lactobacilli influence on substances composition, biochemical, microbiological and organoleptic parameters of fermented mushrooms was shown. The organoleptic properties improvement of P. ostreatus fermented by lactobacilli was noted in comparison with auto-fermented mushrooms. L. plantarum ONU-ÊÊ1 and L. acidophilus ONU-18 lactobacilli strains are recommended for Pleurotus fermentation and for new functional food product creation.лактобактеріїглива звичайнаферментаціялактобактериивешенка обыкновеннаяферментацияlactobacilliPleurotus ostreatusfermentationArticle