Віннікова, Людмила Г.Ямборко, Ганна ВалентинівнаКишеня, Андрей В.Ямборко, Анна ВалентиновнаВинникова, Людмила Г.Yamborko, Hanna V.Vinnikova, Lyudmila G.Kishenya, Andrey V.Кишеня, Андрій В.2018-11-132018-11-132015Харчова наука і технологіяhttps://dspace.onu.edu.ua/handle/123456789/19498У статті наведено результати досліджень впливу різних штамів молочнокислих бактерій роду Lactobacillus plantarum на можливість пригнічення власної патогенної мікрофлори м’яса. Проби охолодженого м’яса відбирали на виробничому підприємстві з різних частин туші яловичини (шийна частина, патина, тазостегнова частина), оскільки ці ділянки є найбільш мікробіально забрудненими. Псування охолоджених продуктів (зокрема м’яса) відбувається насамперед внаслідок життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів: бактерій, грибів (плісняви, дріжджі), вірусів та мікропаразитів. У роботі для подовження строку зберігання продукту використовували альтернативні хімічним препаратам сполуки - речовини мікробіологічного походження (бактеріоцини, ферменти). Визначено кількісний та якісний склад поверхневої мікрофлори м’яса. Встановлено антагоністичну дію молочнокислих мікроорганізмів на гнильну мікробіоту м’яса. За результатами дослідів доведено, що молочнокислі бактерії роду Lactobacillus plantarum можливо використовувати у мясній промисловості в якості біологічного бар’єру, що дозволить уповільнити розвиток патогенної мікрофлори.ukмікробіота м’ясаLactobacillus plantarumстрок зберіганняантагоністична діямикробиота мясаантагонистический эффектсрок храненияmicrobiota of meatshelf lifeantagonistic effectArticle