Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.onu.edu.ua:8080/handle/123456789/10535
Title: Ферментування плодових тіл Pleurotus ostreatus з використанням лактобактерій
Other Titles: Ферментирование плодовых тел Pleurotus ostreatus с использованием лактобактерий
Fermentation of Pleurotus ostreatus fruiting bodies using lactobacilli
Authors: Басюл, Олена Владленівна
Ямборко, Ганна Валентинівна
Іваниця, Володимир Олексійович
Басюл, Елена Владленовна
Ямборко, Анна Валентиновна
Иваница, Владимир Алексеевич
Basiul, Olena V.
Yamborko, Hanna V.
Ivanytsia, Volodymyr O.
Citation: Біологічні Студії / Studia Biologica
Issue Date: 2014
Publisher: Львівський національний університет імені Івана Франка
Keywords: лактобактерії
ферментування
глива звичайна
лактобактерии
ферментирование
вешенка обыкновенная
lactobacilli
fermentation
oyster mushroom
Series/Report no.: ;Т. 8, № 2
Abstract: Здійснено ферментування плодових тіл гливи звичайної (Pleurotus ostreatus) з використанням штамів бактерій роду Lactobacillus. Вивчено вплив заквасок лактобактерій на мікробіологічні, біохімічні та органолептичні показники ферментованих грибів. З’ясовано, що застосування штаму Lactobacillus plantarum ONU315 забезпечує відповідність ферментованих грибів вимогам нормативної документації за мікробіологічними показниками, на відміну від самоквасних грибів. Вміст білка в них становить 16,3 %, амінокислот ─ 14,8 %; вміст ненасичених жирних кислот на 7,9 % вищий ніж у автоферментованих грибах. Збереження вмісту амінокислот, у тому числі незамінних, есенціальних олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот у ферментованій лактобактеріями гливі та, водночас, зниження вмісту легкозасвоюваних вуглеводів на 54,8 % і крохмалю ─ на 25,8 %, порівняно зі самоквасною гливою, дає змогу отримати низькокалорійний, якісний харчовий продукт. Використання лактобактерій для виготовлення ферментованої гливи звичайної дало змогу отримати гриби з такими органолептичними показниками: колір, характерний для гливи; консистенція еластична, хрустка; смак приємний, кисломолочний, із вираженим кисломолочним запахом, без сторонніх присмаку і запаху. Самоквасні гриби глива звичайна характеризувалися м’якою консистенцією, невираженим смаком зі сторонніми присмаком і запахом.
Осуществлено ферментирование плодовых тел вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus) с использованием штаммов бактерий рода Lactobacillus. Изучено влияние лактобактерий на микробиологические, биохимические и органолептические показатели ферментированных грибов. Показано, что применение штамма Lactobacillus plantarum ONU315 обеспечивает соответствие ферментированных грибов требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям, в отличие от самоквасных грибов. Содержание белка в них составляет 16,3 %, аминокислот ─ 14,8 %, процент ненасыщенных жирных кислот на 7,9 единицы выше, чем в самоквасных грибах. Сохранение содержания аминокислот, в том числе незаменимых, эссенциальных олеиновой, линолевой и линоленовой жирних кислот в ферментированной лактобактериями вешенке и, в то же время, снижения содержания легкоусвояемых углеводов на 54,8 % и крахмала ─ на 25,8 %, по сравнению с самоквасной вешенкой, позволяет получить низкокалорийный, качественный пищевой продукт. Использование лактобактерий для изготовления ферментированной вешенки обыкновенной позволило получить грибы со следующими органолептическими показателями: цвет, характерный для вешенки; консистенция эластичная, хрустящая; вкус приятный кисломолочний, с выраженным кисломолочным запахом, без посторонних привкуса и запаха. Самоквасные грибы вешенка обыкновенная характеризовались мягкой консистенцией, невыраженным вкусом с посторонними привкусом и запахом.
Fermentation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) fruiting bodies using bacterial strains of Lactobacillus genus was carried out. Lactobacilli influence on microbiological, biochemical and organoleptic properties of fermented mushrooms have been studied. It was shown that using Lactobacillus plantarum ONU315 strain ensures fermented mushrooms compliance with regulatory documents by microbiological parameters, unlike autofermented mushrooms. Therein the protein content is 16.3 %, amino acids ─ 14.8 %, the unsaturated fatty acid percentage is higher on 7.9 units other than in autofermented mushrooms. Content of saved amino acid including essential and also oleic, linoleic and linolenic fatty acids in oyster mushroom fermented by lactobacilli, and, at the same time, reduced the carbohydrate amount at 54.8 % and starch ─ 25.8 % compared to autofermented oyster mushroom, provides low-calorie, and high-quality food product. Lactobacilli use for fermented oyster mushroom production allowed to obtain following organoleptic characteristics: characteristic for oyster mushroom color; elastic and crunchy texture; lactic acid pleasant taste and odor, without extrinsical flavor and odor. Autofermented oyster mushroom was characterized by soft texture, no pronounced taste with extrinsical for oyster mushroom flavor and odor.
URI: http://dspace.onu.edu.ua:8080/handle/123456789/10535
Appears in Collections:Статті та доповіді БФ

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
113-122.pdf935.42 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.